Cognac · Grands Crus
Le meilleur cognac du monde ne vient pas d'une grande maison. Il dort dans un vieux fût de chêne du Limousin, chez un petit producteur de Segonzac. Et personne, ou presque, ne le sait encore.
Le cognac est produit dans six crus délimités autour de la ville de Cognac, en Charente. La Grande Champagne est le premier cru — son sol crayeux calcaire (jusqu'à 50% de craie) draine parfaitement l'eau, retient la chaleur et donne à ses eaux-de-vie une finesse et une longueur en bouche incomparables. Seulement 13 000 hectares en Grande Champagne — 15% de l'appellation totale.
Le cognac est distillé deux fois en alambic charentais à repasse — une technique imposée par l'appellation depuis 1936. Première distillation (première chauffe) : on obtient le brouillis (27-32% d'alcool). Deuxième distillation (bonne chauffe) : on coupe les têtes et queues, ne conservant que le cœur — 69-72% d'alcool, le futur cognac. Ce processus lent préserve les arômes fruités et floraux absents dans les alcools de colonne.
Frapin (Segonzac, fondée 1270 — oui, 1270 — famille Cointreau) possède le plus grand domaine en Grande Champagne : 240 hectares d'un seul tenant. Leur Extra Vieux Grande Champagne (30+ ans) développe des arômes de rancio (noix, noisette légèrement rance — signature des grands vieux cognacs), de cigare, de fruits secs, de cuir et de fleur d'oranger. Un cognac qui ne se mélange pas, ne se dilue pas, ne se sert qu'à 18°C dans un verre ballon.
"Un cognac vieux ne se boit pas. Il se médite." — Maison Frapin
Chaque année de vieillissement en fût, le cognac perd 2-3% de son volume par évaporation — c'est la part des anges. Un cognac de 50 ans a perdu presque la moitié de son volume initial. Ce qui reste est d'une concentration et d'une complexité que rien d'autre dans le monde des spiritueux n'approche. Prix Frapin 30 ans : 250-400€. Millésimes rares des années 1950-1970 : plusieurs milliers d'euros.
— Mathieu Lacore, Caviar Spirit · Marrakech
Dégusté au chai Frapin à Segonzac et chez Delamain à Jarnac.