Fromages · Les Maîtres
Il existe des fromages et des œuvres d'art. Le Comté 24 mois, l'Époisses lavé au marc de Bourgogne, le Stilton royal — trois caractères, trois continents gustatifs. Un plateau de fromages n'est pas une fin de repas. C'est un voyage.
Le Comté est le fromage français le plus vendu en France, et pourtant, le grand Comté de 24-36 mois reste profondément méconnu. Produit uniquement dans le Massif du Jura (AOC stricte), à partir de lait cru de vaches Montbéliarde ou Simmental, il est affiné dans des caves en pierre à 13-14°C, retourné et frotté à la saumure deux fois par semaine. À 36 mois, il développe des cristaux de tyrosine — ces petits points blancs croquants que les amateurs reconnaissent immédiatement — et un profil aromatique d'une complexité rare : fruits secs, miel, noisette torréfiée, bouillon, fleurs de montagne. La fromagerie Marcel Petite (Fort Saint-Antoine) est la référence absolue.
On raconte que Napoléon était fan. Que le réseau autoroutier a failli l'interdire (son odeur dans un coffre de voiture...). L'Époisses de Bourgogne (AOC) est un fromage à pâte molle, à croûte lavée au marc de Bourgogne — une eau-de-vie locale. Ce lavage répété, deux fois par semaine pendant 6-8 semaines, développe une flore orange-rouge (Brevibacterium linens) responsable de son odeur caractéristique et de ses arômes intenses de cuir, de champignon et de cave. En bouche, il est totalement différent de son nez : crémeux, doux, légèrement fruité.
Le Stilton Bleu (Protected Designation of Origin) ne peut être produit que dans trois comtés anglais (Derbyshire, Leicestershire, Nottinghamshire) par six fromageries autorisées. Ses veines bleues (Penicillium roqueforti) se développent grâce à un perçage à l'aiguille inox — des centaines de canaux d'air qui permettent au champignon de se développer. Profil : puissant, terreux, sel équilibré, notes de caramel et de fruits secs. Servi traditionellement avec un porto Vintage, c'est l'un des accords les plus classiques de la gastronomie anglaise.
"Un plateau de fromages bien constitué contient toute la géographie fromagère d'un pays." — Mathieu Lacore
— Mathieu Lacore, Caviar Spirit · Marrakech
Affineur de référence : Fromagerie Laurent Dubois, Paris. Stilton dégusté à Colston Bassett Dairy, Nottinghamshire.