Charcuterie · Ibérie
Deux ans en montanera. 4 à 5 ans d'affinage. Un porc qui vit libre et mange des glands. Le secret d'un produit unique au monde, que peu de gens connaissent vraiment — et que presque personne ne mange correctement.
La montanera est la période de pâturage libre dans la dehesa — la forêt de chênes-liège et chênes verts qui s'étend sur des millions d'hectares en Estrémadure, Andalousie et Alentejo. De novembre à mars, le porc ibérique 100% pure race (pata negra) parcourt 10 à 14 km par jour dans cette forêt, se nourrissant quasi exclusivement de glands (bellotas) — jusqu'à 10 kg par jour. En 60 à 90 jours, il double de poids : de 80 kg à 160 kg. Cette alimentation unique transforme la structure des graisses — l'acide oléique (même que l'huile d'olive) représente 55-65% des graisses intramusculaires.
Après abattage, les jambons sont frottés au sel marin de Cadix pendant 10-14 jours, puis suspendus dans des secaderos naturels — des caves à ventilation naturelle en altitude — pendant 36 à 60 mois. La temperature oscille selon les saisons, développant une flore microbienne unique. Les moisissures nobles qui se forment en surface (Penicillium roqueforti, P. chrysogenum) contribuent aux arômes complexes.
Joselito (José Gómez, Guijuelo, Salamanque) est considéré comme le meilleur jamón du monde par les chefs étoilés. Leurs porcs 100% ibériques purs ont la liberté de 2,5 hectares chacun. Affinage minimum 4 ans, jusqu'à 8 ans pour les Gran Reserva. Profil : noisette, beurre noisette, gland, miel, floral, complexité infinie, long en bouche. Prix : 600-2 500€ la pièce entière.
"Le jamón ibérico de bellota, c'est la forêt de chênes qui entre en bouche." — Mathieu Lacore, après sa première visite à Jabugo
Le tranchage (corte) est un art qui demande des années d'apprentissage. Le jamón doit être à température ambiante (22-24°C). Tranches fines, transparentes, légèrement huilées. Sur pain de campagne grillé, sans rien d'autre. Ou simplement à la main, sur ardoise. La graisse doit fondre sur la langue — si elle est froide et dure, la pièce n'a pas eu le temps de s'ouvrir.
— Mathieu Lacore, Caviar Spirit · Marrakech
Visité les caves Joselito à Guijuelo et la dehesa d'Osuna en Estrémadure.