Viandes · Japon
Il y a des produits qui changent votre façon de comprendre ce qu'est un ingrédient. Le Wagyu A5 de Miyazaki est de ceux-là. La première fois que j'en ai goûté une tranche — crue, sur une ardoise froide, avec quelques grains de sel Moshio — j'ai compris que tout ce que je croyais savoir sur le bœuf était faux.
La classification japonaise du bœuf est d'une rigueur absolue. Le A désigne le rendement de la carcasse (A étant le maximum). Le 5 désigne le BMS — Beef Marbling Score — noté de 1 à 12, où le 5 correspond à un score de 8 à 12 selon la coupe. C'est le persillage, la couleur de la viande, la brillance de la graisse et la texture qui sont évalués. Obtenir un A5 nécessite des années de soin obsessionnel.
Le Wagyu Miyazaki a remporté la Wagyu Olympics — tenue tous les 5 ans au Japon — en 2002, 2007, 2012 et 2017. Quatre fois consécutives. Aucune autre race, aucune autre région, n'a jamais égalé ce palmarès.
Les éleveurs Wagyu passent en moyenne 900 jours à élever un seul animal. Ce bœuf est nourri de riz noir, de foin séché au soleil, de paille d'orge. En été, certains éleveurs lui servent de la bière pour stimuler l'appétit. Il est brossé quotidiennement. Certains lui font écouter de la musique classique. Ce n'est pas de l'anthropomorphisme sentimental — c'est une technique validée par des décennies d'observation. Le stress détruit le persillage.
"L'éleveur que j'ai rencontré à Miyazaki parlait à son bœuf tous les matins. Il m'a dit : un animal serein donne une viande sereine." — Mathieu Lacore
La graisse intramusculaire du Wagyu A5 fond à 25°C — en dessous de la température du corps humain. Quand vous prenez une tranche en main, elle commence à fondre entre vos doigts. En bouche, c'est une expérience de dissolution plutôt que de mastication. Les fibres musculaires sont si fines, si entremêlées de graisse, que le résultat ressemble davantage au foie gras ou au beurre clarifié qu'à ce que nous appelons "viande".
Le Wagyu A5 ne supporte pas la sur-cuisson. Saignant ou bleu uniquement. Une poêle en fonte très chaude, 30 secondes par face, rien de plus. Sel Moshio (sel de mer japonais séché au soleil). Wasabi frais râpé à la minute à la microplane. Une larme de sauce soja de Kyoto. C'est tout. Toute élaboration supplémentaire serait un sacrilège — et un gaspillage. On ne mange pas plus de 80-100g : l'intensité et la richesse saturent rapidement le palais.
Prix en France : 250 à 600€/kg selon la coupe. Le Ribeye A5 est la pièce la plus recherchée. L'importation en Europe est réglementée — depuis 2013, le Wagyu japonais certifié peut être importé dans l'UE sous condition de traçabilité totale (numéro de bœuf, ferme, date de naissance). Chaque lot que je propose est accompagné de son certificat d'authenticité.
— Mathieu Lacore, Caviar Spirit · Marrakech
Sélectionné personnellement lors de mon séjour à Miyazaki, préfecture de Kyushu, Japon.